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Gastronomía
GASTRONOMÍA
La gastronomía candeledana es variada, gracias a la rica producción de su huerta y a su importante tradición ganadera.
Entre sus legumbres destacar la judía carilla, elogiada por el Premio Nobel de Literatura Don Camilo José Cela cuando visito esta villa.
También el pimiento, conocido popularmente como “cuerno de cabra”, es un regalo para los paladares más exquisitos. Sin olvidar que, en Candeleda, se produce el mejor pimentón de España, gracias a que gozamos de un microclima privilegiado que permite su cultivo y obtener un pimentón de extraordinaria calidad y muy valorado.
Procede el pimentón principalmente de pimientos de los géneros “Capsicum” y “Longum”, cultivados en fértiles tierras del valle y regados con las finas aguas que bajan de la Sierra de Gredos. Esta conjunción de planta, suelo y agua, unidos al “saber hacer” y a la experiencia añeja de nuestros agricultores, va a dar lugar a esta preciada materia prima, la cual, tratada con el cariño que imprime la tradición, se convertirá en ese valioso condimento, imprescindible en el recetario de nuestra cocina.
La elaboración del pimentón consiste en un largo proceso artesanal, de principio a fin, con dos fases bien diferenciadas a partir del fruto recolectado: el secado y la molienda.
Mediante el secado, se somete al pimiento maduro a una deshidratación, producida por el calor y el humo resultante de la combustión de leña de encina y roble, realizada en secaderos de corriente vertical con hogar inferior. Este tipo de secado confiere al pimentón su tradicional y peculiar sabor.
Tras este proceso se pasa a su clasificación por calidades, contemplando las tres variedades que se producen: dulce, agridulce y picante.
Posteriormente se procede a la molienda o molturación del fruto seco en molinos de piedra, hasta obtener después de tamizado el producto final con la textura y granulosidad que es característica del pimentón de Candeleda.
Las cualidades básicas del pimentón, culinariamente hablando, son: el color y el sabor que aporta a los guisos, confiriendo esa acentuada personalidad a nuestros platos más populares.
Las cabañas ovinas y bovinas son de gran calidad. Tanto es así, que las terneras candeledanas han dado fama a los suculentos chuletones abulenses.
La Cabra
Pero el manjar más conocido de nuestra tierra es la carne de cabrito, cuyo sabor es el resultado de los finísimos pastos naturales de gran diversidad, determinada por la gran variedad de especies vegetales que pueblan el medo natural, que las cabras consumen en su peculiar forma de pastoreo por la Sierra de Gredos.
La cabra en su doble aptitud productiva, la leche es el factor común que va a dar lugar tanto a unos excelentes QUESOS, como a un tierno cabrito que se va a convertir, bien cocinado, en un sabroso manjar.
Queso fresco
La elaboración y consumo de queso de cabra tiene arraigada tradición en la comarca de producción de caprino, siendo el queso fresco el más popular.
Se elabora partiendo de leche entera y pasteurizada a la que se agrega cuajo animal. Se obtiene de esta forma una cuajada compacta, a temperatura aproximada de 32ºC, la cual se moldea, bien como era tradicional “a la cuchara” o bien utilizando moldes apropiados.
Posteriormente, el queso se prensa para eliminar agua, terminando el proceso de fabricación con el salado y escurrido pertinente.
Se consigue así un queso de pasta blanda, de color blanco, aroma fresco y un sabor suave en el que discretamente permanece el de la leche de cabra. Este queso tiene la particularidad de que no rezuma suero.
Otros quesos de cabra curados, con distintos tipos de curación, con corteza enmohecida o limpia, con menor o mayor acidez, etc.
Dentro de estos, lo más común es hallar quesos obtenidos mediante coagulación láctica, para lo cual se añaden fermentos a la cuajada, que después son sometidos a una curación que dura aproximadamente mes y medio.
Es un tipo de queso de pasta blanda, que al corte presenta una superficie limpia de color blanco mate con aromas lácticos y una cierta acidez.
Presentan un corteza dura, sin moho en unos casos y enmohecida en otros, que a veces se comercializa embadurnada con una mezcla de pimentón y vinagre.
Algunos artesanos someten a este tipo de queso a un proceso de curación más largo, que llega hasta un año. En este caso, se hace cuñas y se introduce en aceite de oliva. Se consigue de esta forma un queso de un sabor fuerte, intenso y persistente.
El Cabrito
Se alienta exclusivamente con leche materna y se sacrifica con 20 a 25 días y entre 5 y 7 kg de peso. La carne es tierna y de color blanco nacarado, sin grasa apenas, y muy jugosa. La excelencia de esta carne viene dada por la calidad de los pastos que consume el rebaño de cabras, como ya hemos mencionado.
Podemos encontrar también otro tipo de cabrito, con más edad, 35 a 40 días, y un peso entre 8-11 kg que igualmente es de gran calidad.
Es un plato tradicional y lo podemos encontrar majestuosamente asado o frito.
Porcino
La Matanza, es una fiesta familiar, aún hoy, ampliamente difundida, que hunde sus raíces en antiguas celebraciones que tenían como objeto proveerse de alimentos de alto valor nutritivo, que convenientemente conservados perduraran en el tiempo.
Así los embutidos y jamones producidos han tenido una enorme importancia como fuente del necesario aporte proteico en la dieta tradicional de las gentes de nuestra zona.
Son nuestras condiciones atmosféricas y climatológicas enormemente favorables para los procesos de curación y conservación de estos productos.
El chorizo, es probablemente el más popular de los productos cárnicos y de matanzas. Su elaboración presenta variaciones según zonas e incluso ciertas particularidades dentro de la propia localidad. En cualquier caso, se compone fundamentalmente de:
-carne magra de cerdo,
-tocino y panceta,
-condimentos y especias: sal, ajo, orégano y pimentón.
Las carnes y pancetas son picadas y se mezclan con el aliño. Se amasan bien y se dejan en maceración 24 h; posteriormente se embuten y se cuelgan en un lugar fresco que mantenga el grado de humedad necesario para adquirir al cabo de un mes la calidad de un chorizo curado, listo para ser consumido crudo.
El chorizo se consume preferentemente crudo, también asado, frito o cocido. Cualquiera de estas formas es apropiado para degustar tan suculento alimento.
El cochinillo, es la denominación que adquiere la cría del cerdo frita, según manda la tradición, transmitida de generación en generación por estas tierras, también conocido como “COCHIFRITO”.
El animal ha sido alimentado, exclusivamente con leche materna y sacrificado a los21 días de vida, con un pesote 5 kg. También resaltar que debe de ser pelado con agua caliente, manualmente, para evitar hematomas y otras alteraciones de la piel que van a influir en la consecución del producto. Ese antiguo manjar caracterizado por su aspecto dorado con la corteza crujiente y la carne jugosa y tierna.
El lechazo, el cordero lechal de raza Castellana y Churra, que se sacrifica aproximadamente a los 30 días de vida, con un peso inferior a 12 kg. Su alimentación ha sido exclusivamente leche materna, producida por las ovejas explotadas en régimen extensivo, conservando., aún hoy la impronta de la tradición más antigua.
Su carne se caracteriza por ser muy tierna, de escasa infiltración grasa intramuscular, gran jugosidad y textura muy suave y debe presentar siempre aspecto húmedo.
Lo podemos encontrar en fresco en cualquier carnicería de l Provincia y cocinados a la manera tradicional, asados, en caldereta o fritos, en la mayoría de los restaurantes.
El Aceite de oliva
Esta producción se asienta principalmente en pequeñas explotaciones familiares. Las almazaras, lugar donde se fabrica el aceite, son instalaciones industriales de tipo artesanal, la mayoría de régimen cooperativo, algunas privadas, ambos tipos actúan prácticamente en su ámbito local.
Los pequeños productores transforman su cosecha de aceitunas en aceite, el cual se destina al consumo de casa, siendo el excedente mayoritariamente vendido en la propia localidad.
El proceso de fabricación es puramente artesanal y consiste, sustancialmente en la molturación, batido de la masa y prensado para obtener por decantación el aceite y una fracción residual que se llama alpechín. El aceite se separa por aspiración y se lleva a un depósito donde se deja en reposo durante 20 días, para que sedimente. Transcurrido este tiempo se envasa y puede ser utilizado.
Mediante este proceso se obtiene un aceite de oliva virgen con un grado se acidez variable, que va a depender mucho del fruto de origen y puede oscilar entre 0´2 y 4 grados. Es un tipo de aceite que conserva inalterable todas las propiedades químicas, biológicas y organolépticas de la aceituna, que ofrece una gama de aromas y sabores insustituibles en frituras de carne y pescado, en salsas, ensaladas y purés.
Otros productos típicos que podemos encontrar en nuestra mesa y que son fruto de nuestras peculiares características, geográficas, microclima y diversidad son: castañas, piñones, setas, etc. Y en cuanto a frutas: higos y brevas, cerezas, sandía, etc.
Por esto podemos ofrecer una variada y exquisita carta de platos que van desde los más tradicionales, cuyas recetas han ido pasando de generación en generación cuidando con esmero los ingredientes y su elaboración; hasta los más innovadores que los restaurantes del municipio han sabido crear.
Así podemos degustar:
-"Patata estilo sierra”, patatas magistralmente cocidas, aliñadas con un sofrito de ajo, que toman color con el magnífico pimentón de Candeleda, acompañadas de torreznos.
-"Ajo cano” una deliciosa sopa de leche y pan con un sabroso punto de pimentón.
-"Sopas de tomate” sopas de pan caladas con un exquisito sofrito de tomate, pimiento, cebolla y ajo, en el rico aceite, de la rica huerta candeledana y sus olivares.
-“Migas al estilo pastor”, plato a base de pan, chorizo, ántima, pimientos fritos, patatas y pimentón.
-"Carillas” variedad de judía de fino sabor de reconocida calidad acompañada en su guiso de chorizo de matanza y refrito de tomate natural.
-“Patatas y sopas”, plato típico a base de patata, pimientos, pimentón, ajo y cebolla cocida, al que se añaden sopas de pan.
-“Sopas de cachuela” típicas en las matanzas, como ingredientes principales el hígado del cerdo, ajos, cominos y pan.
-“Magro adobado con pimientos fritos” plato en el que se conjugan el sabor de la carne del cerdo con los pimientos cornicabra, variedad que se produce en Candeleda, forman una conjunción perfecta.
En la época estival otros platos menos calóricos a base de los productos de la rica huerta que nos caracterizan toman protagonismo:
- “Rin-ran” ensalada a base de tomate, pepino y pimiento.
- “Pisto de calabacín”, fiesta y reunión de la gran variedad de verduras que dan nuestras huertas, calabacín, berenjenas, tomate, etc.
- “Gazpacho” típico candeledano a base de pan, pimentón, aceite de oliva, y agua fresca.
Sin olvidar el protagonismo del que gozan por su valor gastronómico:
- “Cabrito” exquisito manjar, ya sea asado, frito, en salsa o caldereta.
- “Cochinillo” delicioso, asado o frito.
- ”Ternera” en caldereta o cualquier otro plato convence de su valía.
- Las tablas de quesos propios de la zona, queso de cabra curado con pimentón, y el queso fresco. “Tasajos de cabra”.
No podemos olvidar los postres típicos, entre ellos:
- “Roscas de San Blas”
- “Floretas”
- "Mantecados”,
- “Perrunillas”,
- “Churros de Boda”,
- “Leche Helada”,
- “Postres de Higos de Candeleda”
infinidad de platos y postres que lo mejor es venir a degustar.
- Diseña: Applepie
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